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Pomodori ripieni di cous cous di farro

Ingredienti

  • 100 g di Cous cous di farro
  • 6 pomodori rossi
  • 2 zucchine
  • 10 acciughe 
  • 100 g di pesto alla genovese
  • 1 cucchaio di scorza di limone grattugiata
  • 60 g di pinoli tostati
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione 

Lavate e asciugate i pomodori, eliminate la parte superiore e svuotateli tenendo la polpa da parte. Salateli e rovesciateli dalla parte tagliata in modo che perdano l'acqua in eccesso. 

Condite il Cous cous di farro con 2 cucchiai d'olio, sale e pepe. Copritelo con acqua bollente e lasciatelo riposare, poi sgranatelo con una forchetta.

Frullate nel mixer la polpa ben scolata dei pomodori con i pinoli, la scorza del limone, il prezzemolo, peperoncino e sale.

Unite tutto nella ciotola del mixer aggiungendo le acciughe tagliate a pezzetti e le zucchine a dadini, amalgamate bene il ripieno di cous cous.

Riempite i pomodori fino all'orlo e servite con foglile di basilico e pinoli.

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